Se habla mucho del vinagre como la última ¨ maravilla¨. ¿Qué tan cierto es, y cómo se usa?
La palabra vinagre deriva del francés “vin aigre”, o vino agrio. Se usa desde hace más de 5000 años, no solo para cocinar, sino también como medicina, preservante y bebida para aumentar la fuerza y promover el bienestar. La leyenda describe el descubrimiento del vinagre cuando un vino olvidado se dejó almacenado durante varios meses, lo que provocó que fermentara y se agriara.
El vinagre es una combinación de ácido acético y agua hecha por un proceso de fermentación de dos pasos. En primer lugar, la levadura se alimenta del azúcar o el almidón de cualquier líquido procedente de un alimento vegetal que puede ser de fruta, algún cereal integral, papa o arroz. Este líquido fermenta en alcohol. Luego, el alcohol se expone al oxígeno y a la bacteria del ácido acético Acetobacter para fermentar nuevamente durante varias semanas o meses, formando vinagre. Comúnmente, contiene al menos un 4% de ácido acético, pero puede llegar hasta un 8%.
Vinagre y salud
Aún falta mucho por investigar y estudiar, sin embargo, los primeros registros de China, Medio Oriente y Grecia describen el vinagre con fines medicinales como ayuda digestiva, bálsamo antibacteriano para curar heridas y tratamiento para la tos.
Existen algunos estudios en animales y pequeños estudios en humanos han sugerido un beneficio para la salud del vinagre, lo que ha impulsado su popularidad.
Disminución de la glicemia
Una teoría es que el vinagre interfiere con la digestión de los carbohidratos al bloquear las enzimas que los descomponen, entre ellos la enzima alfa-amilasa que se encuentra en la saliva (y que es la que inicia la digestión de los carbohidratos en la boca). Este retraso en la digestión podría producir menos picos de azúcar en la sangre después de comer o una mayor sensación de saciedad. Otras posibles acciones son la ralentización de la producción de glucosa por parte del hígado o un uso más eficiente de la insulina en personas que son resistentes a la insulina. Importante notar, que la Asociación Estadounidense de Diabetes no promueve el uso de vinagre para el control glicémico debido a la falta de evidencia consistente. Se necesitan ensayos más grandes a largo plazo con un diseño de estudio más uniforme antes de hacer recomendaciones.
¿Cómo tomarlo? Se agrega 1 cucharada de vinagre en un vaso de agua, 20 minutos antes de comer. Puede ser cualquier tipo de vinagre, pero el vinagre de cidra de manzana tiende a tener mejor sabor. El limón no tiene el mismo efecto, ya que contiene ácido cítrico, no ácido acético. Cuando se toma antes de comer, puede reducir el pico en la glicemia que generan los carbohidratos en un 8-30% (este efecto es individual y depende de cada persona). Posiblemente la curva de insulina que se genera también después de comer se reduce también, y ésta es la responsable de los efectos beneficiosos. Se sabe que niveles altos de insulina promueven inflamación y aumento de peso.
Pérdida de peso
Si el vinagre provoca un retraso en la digestión y el vaciado del estómago, esto puede producir una sensación de saciedad al comer, lo que hace que uno coma menos. Otras teorías sugieren un efecto directo sobre el metabolismo de las grasas. Como todo, aún se requieren de estudios en números de personas más grandes para poder acertar este efecto.
Cáncer
El vinagre contiene polifenoles, sustancias químicas vegetales que tienen un efecto antioxidante que puede proteger a las células del estrés oxidativo, un posible estimulador del crecimiento tumoral. Los estudios con células y ratones sugieren que el vinagre puede prevenir el crecimiento de células cancerosas o hacer que las células tumorales mueran. Sin embargo, falta aúninvestigación en humanos que muestre un beneficio del vinagre con esta enfermedad. A pesar de esto, el vinagre agrega sabor y complementa otros alimentos vegetales que contienen polifenoles como frutas, verduras y granos integrales, que comprenden una dieta saludable para prevenir enfermedades.
Gastrointestinal
Aunque el vinagre se produce por fermentación, a menos de que sea un vinagre sin pasteurizar, no es un alimento probiótico que contenga bacterias beneficiosas. Sin embargo, ciertos vinagres como el vinagre de sidra de manzana que contiene pectina pueden actuar como un prebiótico o alimento para bacterias beneficiosas. Los vinagres sin pasteurizar pueden tener una ¨madre¨ o ¨mother¨ que se compone de hilos de proteína, enzimas y bacteria beneficiosas.
El vinagre se ha tomado como remedio casero para tratar la enfermedad por reflujo gastroesofágico. Si el reflujo es causada por poco ácido estomacal, una teoría es que tomar vinagre puede aumentar el ácido estomacal y mejorar la digestión. Otra teoría es que el vinagre puede ayudar a reducir el pH de la sangre a un ambiente más ácido que destruye los patógenos dañinos en el intestino. No hay investigaciones publicadas que apoyen estas teorías. Además, puede haber efectos secundarios por tomar demasiado vinagre a la vez en forma concentrada, como malestar estomacal e irritación del esófago. Su alto contenido de ácido puede erosionar el esmalte dental.
Nutrientes
El vinagre es bajo en calorías y nutrientes. Dependiendo del tipo, una cucharada de vinagre contiene de 2 a 15 calorías. Las versiones más bajas en calorías como el vinagre destilado no tienen ningún valor nutritivo; otros contienen trazas de nutrientes.
¿Cómo usarlo?
La acidez o acidez del vinagre realza el sabor de la comida y puede añadir equilibrio a un platillo. Se encuentra en alimentos básicos populares de la cocina, como aderezos para ensaladas, adobos, salsas, mayonesa y ketchup.
También se puede usar para encurtir los alimentos, un método de conservación que prolonga la vida útil de los alimentos perecederos al matar las bacterias. El encurtido consiste en remojar un alimento en una solución de salmuera hecha de vinagre, agua, sal y azúcar, que también cambia el sabor del alimento.
Hay varios tipos de vinagres disponibles, entre ellos algunos de los más comunes: destilado blanco (o vinagre ¨corriente¨), balsámico, de arroz, de vino blanco o tinto, o de cidra de manzana.
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Así que ya sea que lo consuma en agua, o como parte de su ensalada, el vinagre podría ayudarle a estar más saludable. Consulte con su nutricionista cómo puede obtener más beneficios de este noble alimento.