Conozca los diferentes tipos de helados

   


Dra. Rebeca Hernández, Nutricionista
    Clínica de  Nutrición von Saalfeld
    rhernandez@saborysalud.com

 
   

Los helados son de los dulces más apetecidos. Una visita al pasillo de helados del supermercado, es muy diferente a lo que pudo haber sido hace unos años, donde la alternativa se limitaba a vainilla o chocolate. No solo la opción de sabores puede ir más allá de lo imaginable, sino la gran variedad de helados y congelados dulces que se han desarrollado - con azúcar, sin azúcar, bajos en grasa, light, fat free y libres de gluten, son tan solo algunas de las descripciones que puede encontrar en sus etiquetas.

¿Nutricionalmente qué es mejor? ¿Qué es lo mejor para su salud y su cintura?

Helados comestibles

El Codex Alimentarius define helado comestible como "todos los productos edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes y sustancias, o a partir de una mezcla de agua, azúcares, y otras ingredientes, y sustancias, que han sido tratados por congelación, y que se destinan a la venta, y consumo humano en estado de congelación o congelación parcial”.

En el Codex, se clasifican de acuerdo se fabriquen solo con grasa y proteínas de leche, o con otras fuentes, o sin grasa y proteínas.

Por lo tanto, un “helado comestible” no necesariamente esta hecho de leche, según el Codex. En USA, la FDA por otro lado, define helado como un helado, solo cuando es a base de lácteos. Por ley federal en USA, para que cumpla la definición de helado debe contener mínimo un 10% de grasa de leche.

En el pasillo del supermercado o en heladerías, estos son los productos más frecuentes:

1. Helados:

Como se explicó, según CODEX, pueden tener ingredientes lácteos, una mezcla con ingredientes no lácteos, o carecer de ingredientes lácteos.

Los helados pueden describirse a nivel de marketing, según segmentos de calidad, los cuales se define por factores como calidad de ingredientes, precio, posicionamiento de la marca, empaca, cantidad de aire en el producto, etc.

  • SÚPER PREMIUM: baja cantidad de aire, alto contenido de grasa, y el productor utiliza la mejor calidad de ingredientes.

  • PREMIUM: baja cantidad de aire, mayor contenido de grasa que el helado caracterizado como regular, y el productor utiliza ingredientes de mayor calidad.

  • REGULAR: cantidad de aire bajo los estándares permitidos.

  • ECONÓMICO: cumple con los estándares de aire, y se vende a un precio menor que el regular.

2. Custard / Helado Francés / Natillas:

Todos estos nombres describen a los helados que se preparan con huevo, además de grasa de leche y azúcar. En USA, la FDA define este tipo de helados como los que contienen al menos 10% de grasa láctea y  1.4 % de yema de sólidos de yema.

Son bastante densos, con un mínimo de aire. Tienen un alto porcentaje de grasa y yemas, lo que les da una textura más cremosa y homogénea en relación a los helados regulares.

Estos helados usualmente se venden directamente en heladerías, no en supermercados.

En Costa Rica los famosos helados de sorbetera se preparan con yemas, por lo que entran dentro de esta clasificación.

3. Sorbetes (Sherbets):

Los sorbetes tienen menor porcentaje de grasa que el helado según la definición de la FDA, su porcentaje de grasa es de 1 a 2%, pero su contenido de edulcorante es mayor que el del helado. Se le da sabor con fruta usualmente u otros ingredientes.

4. Gelato:

La versión italiana de helado, es más denso, ya que tiene menos aire en el producto. Por lo general, tiene más proporción de leche que de crema (grasa) , también contiene edulcorantes, yemas de huevo y saborizantes.

El Gelato se sirve semi – congelado.

5. Helados de agua:

Popularmente también se conocen como nieves. Son similares a los Sherbets o Sorbetes, pero no contienen ingredientes lácteos. Por lo tanto, son libres de grasa, pero su concentración de azúcar es mayor. Las frutas son los principales ingredientes que les dan sabor.

6. Helados de yogurt:

Tienen la fama de ser más bajos en calorías que el helado tradicional, sin embargo, aunque contienen menos grasa, no siempre contienen menos azúcar. El helado de yogurt consiste de sólidos lácteos, algún tipo de edulcorante (azúcar o sustitutos sin calorías o con menos calorías), grasa de leche, y cultivos lácteos.

La grasa de la leche puede ser de entre 0.55 a 6%, y la cantidad de azúcar puede variar según el productor. El helado de yogurt no retiene muchos probióticos (que son las bacterias beneficiosas del yogurt) después del procesamiento, por lo que si busca un helado con probióticos, debe revisar que sean adicionados (se les agregan después de procesado, para compensar por los que se pierden).

7. Helados de soya:

Pueden ser una buena opción para aquellos que necesitan o quieren evitar por completo los lácteos. No obstante algunos aún pueden tener ingredientes lácteos, por lo que siempre deben revisar bien. El hecho de que sean de soya, tampoco implica que sean más bajos en calorías. Pueden tener la misma grasa y azúcar que los helados regulares.  

Descriptores nutricionales

Los helados comestibles en todas su variedades pueden modificarse nutricionalmente, en su contenido de grasa y / o azúcar. Esto es lo que significan los principales descriptores:

Reducido en grasa:

  • Contiene al menos 25% menos de grasa que el producto de referencia (el producto de referencia es el promedio de ese tipo, o el original de una marca específica).

Reducido en azúcar:

  • Contiene al menos 25% menos de azúcar que el producto de referencia (el producto de referencia es el promedio de ese tipo, o el original de una marca específica).

Light:

  • Contiene 50% menos de grasa total o 33% menos calorías (el producto de referencia es el promedio de ese tipo, o el original de una marca específica).

Bajo en grasa:

  • Contiene 3 gramos de grasa total por porción (la porción se define en la etiqueta de información nutricional).

Libre de grasa:

  • Tiene menos de 0.5 gramos de grasa total por porción (la porción se define en la etiqueta de información nutricional).

Libre de azúcar:

  • Menos de 0.5 gramos de azúcar total por porción (la porción se define en la etiqueta de información nutricional).

Libre de lactosa:

  • No hay regulación para el descriptor de “libre de lactosa”.

La lactosa es el azúcar de la leche que causa los problemas digestivos en aquellos intolerantes. Libre de lactosa puede significar que el producto es hecho sin productos lácteos o contiene la enzima lactasa. La lactasa predigiere la lactosa, haciendo seguro que aquellos intolerantes lo consuman.

Algunas personas su nivel de intolerancia no les permite consumir si quiera helados con lactasa incluida, así que tienen que tener mucho cuidado al probarlos.

Libre de lactosa no es sinónimo de libre de lácteos, por lo que no son seguros siempre paro los que tienen alergia a la proteína de la leche. Personas alérgicas a la proteína de la leche deben buscar productos 100% libres de lácteos, y revisar bien la lista de ingredientes.

Nutricionalmente las mejores opciones son:

1. Helado de yogurt LIBRE O BAJOS EN GRASA Y LIBRES DE AZÚCAR

Son la mejor opción en su versión sin o baja en grasa y libre de azúcar.

Además si tienen probióticos o prebióticos adicionados ofrecen el beneficio adicional de las bacterias beneficiosas.

½ taza de helado sin grasa y sin azúcar aporta 90 kcal; 0 g grasa y aproximadamente 12 gramos de carbohidratos (azúcares de la leche, no azúcares adicionados).

½ taza de helado bajo en grasa y sin azúcar aporta 120 - 180 kcal; 1 – 5 g grasa  (azúcares de la leche, no azúcares adicionados).

2. Helados de agua o nieves

No contienen grasa, pero pueden ser muy altos en azúcar, por lo que debe cuidar la cantidad.

Puede buscar alternativas bajas en azúcar, y revisar la lista de ingredientes bien. Si el azúcar es de los primeros ingredientes, significa que tiene una alta proporción de esta

½ taza aporta 120 a 140 kcal, lo que equivale a 2 porciones de fruta, cuando son hechos principalmente de fruta o 1 ½ carbohidratos, cuando tienen poca fruta.

3. Helados regulares o Gelatos sin grasa / azúcar adicionada.

Por media taza pueden contener 100 kcal, los libres de grasa y azúcar.

Cuando son solo bajos en azúcar pueden tener 120 a 140 kcal por ½ taza vs casi 100 kcal en los helados regulares.

Esté atento que Súper Premium y Premium siempre implica mayor proporción de grasa.

Helados caseros

A partir de frutas congeladas puede preparar fácilmente helados sin grasa, y bajos en azúcar.  No necesita equipo especial con un procesador es suficiente.

Helado tropical de mango

(4 porciones)

  • 300 g de mango partido en cuadrados y congelado
  • 1 banano
  • ¼ taza crema de coco sin azúcar
  • Pizca de sal
  • 1 cda de jugo de naranja

En el procesador de alimentos, combine el mango, banano, crema de coco y sal. Pulse varias veces para picar primero y después agregue el jugo. Procese hasta tener una mezcla homogénea. Sirva de inmediato, ó bien congele y sirva luego.

Por porción: 140 kcal (2 porciones de fruta)


San José, Costa Rica

Noviembre 2012