Marinar las carnes disminuye compuestos cancerígenos

Un estudio llevado a cabo en la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, encontró que sazonar o marinar las carnes (pollo, cerdo, pavo, pescados, res) con especias y hierbas ricas en antioxidantes reduce la formación de aminas heterocíclicas (HCAs) aproximadamente en un 80%. Estas aminas son compuestos cancerígenos y mutagénicos que se encuentran en los pescados y carnes cocinadas, y un exceso pueden ser perjudiciales para la salud.

Este estudio publicado en el Journal of Food Science menciona que marinar las carnes y pescados con ingredientes tales como: vino, vinagre, jugo de limón, jugos de frutas o vegetales y/o aceite de oliva también reduce la formación o elimina las HCAs. Sin embargo, el método de cocción también influye en este proceso. Por ejemplo, cocinar las carnes a la barbacoa (BBQ), freírlas y o dorarlas en “broil” aumenta la producción de HCAs, mientras que hervir, guisar, asar, saltear, cocinar a la plancha o en el horno disminuye esos compuestos.

El grupo de investigadores probaron varios sazonadores comerciales que contienen distintas hierbas tales como: albahaca, menta, romero, salvia, orégano, tomillo y mejorana. La mayoría de estas hierbas son ricos en ácido carnósico, carnosol y ácido rosmerínico, con alto poder antioxidante. Recordemos que los antioxidantes disminuyen la formación de radicales libres, y por ende disminuyen el riesgo de cáncer y endentecen el envejecimiento.

Se observó que el número de HCAs disminuyó en un 87% cuando se empleó el sazonador comercial a base de tomillo y romero. Sin embargo los demás sazonadores a base de orégano, tomillo, albahaca o perejil también mostraron un efecto reductor.

Otro estudio mostró que marinar el pollo (1 hora antes de cocinarlo) con un sazonador que contiene hierbas, vinagre de cidra, jugo de limón y aceite de oliva disminuyó las HCAs de un 92 a 99%.

Recomendaciones

1. Marinar las carnes por lo menos 1 hora antes de cocinarlas. Puede utilizar sazonadores comerciales bajos en sodio y azúcar o sino vino, vinagre, aceite de oliva, hierbas, etc.
2. Cocinar la carne en el microondas 1 minuto antes de cocinarla en el BBQ. Esto elimina las HCAs de la carne y el jugo que sale debe ser eliminado. Se pueden eliminar las HCAs hasta en un 95%.
3. Reduzca la temperatura dándole vuelta a las carnes varias veces sobre la parrilla. Se recomienda no cocinar las carnes totalmente. Utilice un termómetro y cocine el pollo hasta que alcance una temperatura de 165 to 180F; la carne molida, cerdo y cordero a 160 to 170F; cortes de carne res o asados a 145 to 160 F.
4. Cuando las grasa o el aderezo de las carnes cae sobre las llamas del BBQ se crean llamas que contribuyen con la formación HCAs y crean otros compuestos cancerígenos que se pegan a la superficie de las carnes. Puede cortar algunas áreas grasosas antes de colocar las carnes sobre el BBQ.
5. En el caso de los vegetales, no hay problema con las HCAs, sin embargo se recomienda que no que quemen.