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¡Papas a la francesa libres de culpa!
¿A quién no se le antojas de vez en cuando unas papas fritas? Lastimosamente, las que compramos en restaurantes usualmente son altas en grasa, altas en sodio y sobre todo altas en grasas trans.
Sabemos que la papa en sí es un alimento muy saludable, ya que no aporta grasa ni colesterol, y es buena fuente de vitamina C, vitamina B6, fibra (con cáscara: aporta 4 gramos de fibra) y potasio.
¿Cómo vencer este antojo de papas a la francesa, sin perjudicar la salud?
Para preparar papas a la francesa livianas, primero corte las papas en tiras gruesas y remójelas durante 2 horas en agua. Estudios han demostrado que este remojo disminuye los niveles de acrilamida, un compuesto que puede ser carcinógeno en altas cantidades, hasta en un 50%.
Precaliente el horno a 425 grados F.
Saque las papas del remojo, y bote el agua. Séquelas con papel toalla, y rocíelas con aceite de oliva, sal, pimienta, y hierbas secas al gusto (romero, orégano, albahaca). Puede usar una relación de 2 cucharadas de aceite de oliva por cada 4 papas medianas. Colóquelas sobre una bandeja de hornear previamente rociada con aceite en spray, y cocine durante 20 a 25 minutos ó hasta que estén doradas, dándoles vuelta en la mitad del tiempo de cocción para que queden doradas por ambos lados. Para que queden más crujientes, puede poner el horno en Broil al final de la cocción, durante unos cuantos minutos, hasta que estén doraditas.
Dra. Kathryn von Saalfeld, Nutricionista
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5 Respuestas de "¡Papas a la francesa libres de culpa!" 
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Publicado el 07 Sep 2009 11:36:14 AM CDT
Necesito saber si es cierto que al calentar el aceite de Oliva éste pierde sus propiedades. Me han dicho que sus propiedades se mantienen al usarlo tal y como viene en la botella/lata por ejemplo en ensaladas, pero que al usarlo para cocinar se convierte en un aceite normal igual a cualquier otro. Gracias!
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Publicado el 07 Sep 2009 5:03:28 PM CDT
Hola Grace,
Primero que todo se debe tener muy claro que no es que el aceite al calentarse "se convierte" o pierde ciertas propiedades. Un aceite sigue siendo el mismo... lo que ocurre al calentarse a altas temperaturas es que se "quema", al llegar a lo que se conoce como su "punto de humo". Este punto por supuesto se distingue porque se "produce humo", es cuando el aceite se empieza a degradar en glicerol y ácidos grasos libres. El glicerol después se sigue degradando en acroleínas, componente de humo que causa irritación y compuesto que también se ha asociado a algunos tipos de cáncer. Este punto también marca el cambio de sabor y la degradación nutricional.
Ahora bien, usualmente los aceites se calientan a temperaturas muy altas solo cuando se realizan frituras profundas. Para esto se recomienda que la temperatura llegue a 365 F o 185 C. El punto de humo del aceite de oliva se encuentra entre 380 y 410 F según la variedad (193 y 210). Por lo que como puede ver en realidad incluso se puede utilizar para freir.
Además se debe tener presente que lo mejor es siempre seleccionar un aceite que venga en envase de lata o vidrio oscuro, ya que todo aceite siempre empieza a sufrir cierta degradación con la luz del sol. Otro punto fundamental es NUNCA REHUSARLO!!! Esto hace que cada vez su punto de humo vaya disminuyendo. Recuerde que el indicador es el humo... si observa humo, significa que el aceite no es adecuado para esta preparación.
De todas formas, recuerde que realizar frituras profundas nunca es saludable por el exceso de grasa que implica, sea cual sea el aceite. En esta receta por ejemplo lo que se recomienda es usar poco aceite y saltear los alimentos con poca grasa.... De esta forma no debe llevarlos a altas temperaturas.
Saludos
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Publicado el 07 Mar 2010 7:57:49 PM CDT
La alimentación para mi es muy importante y es bueno compartirlo para que nuestra sociedad en la buena nutrición.
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Publicado el 09 Oct 2010 9:32:41 AM CDT
Gracias por la excelente información. Soy biologo, me encanta la cocina y trato de comer sano (aunque a veces como cosas no muy sanas). Me encantó la información de la descomposición del aceite, al fin lo entendí.
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Publicado el 11 Oct 2010 2:18:07 PM CDT
Buen día. Soy un estudiante universitario que, debido a los estudios, ya no permanezco en mi casa. Por tal motivo, quizás no cuide mi alimentación lo suficiente, debido a las prisas (y lo cual, asumo, debe suceder tambien con muchos profesionistas).
En ocasiones, cuando tengo tiempo, trato de prepararme algo saludable y no tan chatarra. Hace poco preparé una sopa de verduras, y me quedó un poco de papa, que justamente decidí usar para unas papas a la francesa. Investigué un par de recetas en internet, sencillas, para orientarme. Mientras preparaba las papas, encontré el artículo. Por obvias razones, no pude regresar al punto uno y seguir estas indicaciones. El motivo de mi comentario es como agradecimiento, ya que si quisiera volver a prepararlas, podría seguir estos consejos. Como mencioné, las prisas de la universidad no siempre permiten que coma algo verdaderamente casero, pero en las ocasiones que se pueda, hacerlo de la manera más saludable posible.
Ahora que sé el procedimiento de preparación de este alimento tan ordinario, pero no igual de saludable, creo que si quisiera prepararlas en otro momento, podría seguir estas pautas, así que nuevamente, gracias.
Saludos.
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