Kathryn von Saalfeld
kvsaalfeld@saborysalud.com
Uno de los placeres más grandes de la vida es comer, pero muchas delicias culinarias casi siempre van acompañadas de grandes cantidades de azúcar, grasa y sobretodo calorías. Es por ello que los científicos no descansan en su afán por mejorar la calidad de vida de los consumidores y, en este sentido, la generación de productos "light", productos diabéticos y productos naturales o macrobióticos, que invaden los anaqueles de los supermercados, se perfilan como una excelente alternativa para todas aquellas personas que por diversas razones deben observar un régimen alimenticio especial.
Alimentos "light"
Un producto "light" es aquel al que se le elimina una parte de las sustancias que aportan calorías, la cual es sustituida por compuestos de bajo contenido calórico. Normalmente, los componentes que se modifican en estos alimentos son: azúcar simple, grasa total, colesterol, sodio. Para llevar la indicación "light" sobre la etiqueta, debe reducir al menos un 30% de sus calorías en relación con la versión original del producto.
Algunas de la modificaciones que se realizan son:
Carbohidratos totales y azúcar: Estos pueden ser disminuidos, o bien sustituidos parcial o totalmente por la sacarina, aspartame, acesulfame de potasio, sucralosa, azúcares de alcohol, polidextrosa o maltodextrinas.
Sacarina: Es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar normal y tiene el efecto edulcorante más fuerte de todos los edulcorantes. Sin embargo, puede producir un ligero sabor metálico luego de ser ingerido. Aparte de esto, no puede ser calentado a altas temperaturas ya que pierde sus propiedades de endulzar. Contiene 4 calorías por gramo.
Aspartame: Es alrededor de 200 veces más dulce que el azúcar normal. Está compuesto de dos aminoácidos - fenilalanina y ácido aspártico - y se emplea en productos tales como los refrescos "light", bebidas bajas en calorías, edulcorantes de mesa, yogures de fruta, confitería, pastillas para la garganta, goma de mascar, y mermelada baja en calorías. Tampoco puede ser utilizado para la cocción de los alimentos, pues se desintegra. Contiene 4 calorías por gramo.
Acesulfame de potasio: Es alrededor de 150 veces más dulce que el azúcar. Se emplea en productos tales como los refrescos "light", bebidas bajas en calorías, pastillas para la garganta, goma de mascar sin azúcar y mermelada baja en calorías, además de en confitería y en helados. Contiene 4 calorías por gramo.
Sucralosa: Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar, y tiene la propiedad de que puede ser utilizado para la cocción de galletas, queques, mermeladas, entre otros. Contiene 4 calorías por gramo.
Sorbitol, manitol, xilitol: Estos son azúcares de alcohol, que se utilizan con más frecuencia para endulzar alimentos especiales para diabéticos. Contienen 7 calorías por gramo – es decir que son calóricos, y contiene el mismo poder edulcorante que el azúcar, sin embargo se metaboliza distintamente del azúcar y no produce elevaciones en la glicemia de los diabéticos. No se recomienda consumir en grandes cantidades, pues pueden producir problemas estomacales.
Polidextrosa, maltodextrinas: Estos compuestos no aportan calorías porque el cuerpo no los puede digerir, y han resultado muy apropiados para la preparación de productos de pastelería, ya que dan al alimento sus características de esponjosidad y textura, las cuales se pierden al reemplazar el azúcar normal. Estos compuestos no se pueden utilizar arbitrariamente en la preparación de los alimentos porque el exceso de polidextrosa produce diarrea; además, ciertos edulcorantes se desnaturalizan por acción del calor de la cocción.
Grasa total: Normalmente no se sustituye por otro compuesto, sino que se cambia la formulación y disminuye parcial o totalmente la grasa en el producto.
Sodio: Normalmente no se sustituye por otro compuesto, sino que se cambia la formulación y disminuye parcial o totalmente el sodio en el producto. Existen sustitutos de sal, como el cloruro de potasio, sin embargo normalmente no se utilizan para sustituir el sodio en los alimentos.
Los productos light tienen varios puntos a su favor. Un punto importante es la variedad que adquiere la dieta, porque con estos sustitutos –igualmente sabrosos y atractivos– no se tiene que sufrir los rigores de una alimentación escasa y aburrida. De esta forma se elimina ese bloqueo que sufren muchas personas cuando escuchan la palabra dieta y que la mayoría de las veces abandonan a mitad de camino por los sacrificios que entraña.
En el mercado hay gran cantidad de productos light que vienen preparados y listos para comer, como lo son: gaseosas, jugos, bebidas hidratantes, mermeladas, pan, galletas, queques, chocolate caliente, confitería, chocolatería, lácteos como la leche, yogurt, leche agria, leche evaporada, helado y queso, embutidos, mayonesas, margarinas, papas tostadas, huevo, en fin…
Algunas desventajas que tienen este tipo de productos son:
Falta de información en las etiquetas: Debido a la falta de conocimiento del público sobre las propiedades y contenidos de los productos ligeros, muchas personas pierden el control, de modo que si normalmente ingieren un helado al día, entonces de los light consumen cuatro o cinco, porque consideran que no les aportan calorías. Este es quizá el punto más difícil de manejar por las personas que sustituyen los alimentos tradicionales por las versiones light.
Costo: El precio de la mayoría de estos productos es de un 20-30% más elevado que el de las presentaciones originales.
No existen contraindicaciones específicas de este tipo de productos, a excepción de los fenilcetonúricos, que no pueden consumir los que tengan fenilalanina, pero también es conveniente que aquellos pacientes que tienen muchos desbalances metabólicos, como diabéticos que tienen un control muy difícil y están con insulina, recurran a su médico o nutricionista para que valore el uso de estos productos.
Alimentos especiales para diabéticos
Los productos "aptos para diabéticos" son una alternativa para que quienes tienen algún padecimiento o enfermedad, como diabetes o resistencia a la insulina, para que no se priven de comer ciertos alimentos.
Por lo general no constituyen un producto "light", ya que lo único que se modifica en estos casos es el azúcar, mas no la grasa. De esta manera resultan con frecuencia igual de calóricos que los productos originales, pero tienen la característica de que un diabético los puede consumir sin que ocurra un trastorno en la glicemia por elevación del azúcar. También vale la pena recordar de que no pueden ser consumidos libremente por los diabéticos, ya que en muchos casos contienen carbohidratos que tienen que manejar dentro de sus planes de alimentación.
Para orientarse un poco más a la hora de leer las etiquetas de los productos modificados en azúcar, es necesario conocer lo siguiente:
Libre de azúcar o sin azúcar: Este producto no contiene azúcar de ninguna clase, ya sea añadido o natural. Sin embargo, podría contener edulcorantes.
Sin azúcar añadido o sin azúcar: No se ha añadido ningún tipo de azúcar al producto. No obstante, el azúcar puede estar presente de forma natural en algunos alimentos, como la leche o el zumo, por ejemplo. Éstos pueden contener edulcorantes.
Sin azúcar natural: Este producto no contiene azúcar natural (sacarosa). No obstante, podría contener otros tipos de azúcar, como el azúcar de la fruta (fructosa) o el azúcar de la leche (lactosa), además de edulcorantes.
Sin azúcar natural añadida: No se ha añadido azúcar natural (sacarosa) al alimento. Sin embargo, puede contener otros tipos de azúcar o edulcorantes.
Sin endulzar o no endulzado: No se ha añadido ninguna sustancia que produzca un sabor dulce, lo cual quiere decir que tampoco se han añadido edulcorantes.
Alimentos macrobióticos
La dieta macrobiótica consiste en que los alimentos deben consumirse de la forma más cercana posible a la original, lo menos procesado posible. Comen sobre todo cereales integrales, fruta seca, legumbres y verduras sin pelar.
La palabra "macrobiótica", proviene de la asociación de dos palabras realizada por Oshawa (filósofo oriental) y su escuela para distinguir un régimen cerealista: Macro (griego) = grande, largo y Bios = vida.
Los siguientes son principios de este tipo de alimentación, y producción de alimentos:
Se deben suprimir los alimentos industriales, azúcar, conservas, colorantes, huevos no fecundados.
Hay que cocinar los alimentos con aceite vegetal o agua, en recipientes de barro cocido, pyrex o de hierro esmaltado, salar con sal marina no refinada ni enriquecida.
Abstenerse de frutas y verduras cultivadas o tratadas con abonos químicos.
Evitar los alimentos procedentes de los países alejados del lugar donde se vive.
Comer preferentemente las verduras de cada estación.
Evitar las hortalizas Yin, como patatas, berenjenas y tomates.
No tomar especias ni ingredientes químicos.
Está prohibido el café; sólo se admite beber té de China natural y té japonés.
Están vivamente recomendados los cereales: arroz completo, trigo, alforfón, centeno, maíz, cebada, mijo, cocidos o crudos, hervidos o salteados, al horno o a la crema.
Se debe reducir al máximo la ingesta de líquidos.
La masticación es importante. Hay que masticar cada bocado por lo menos 50 veces.
Por lo tanto, este tipo de alimento se puede considerar más que todo "entero" o "integral" y sin procesamiento químico alguno, pero no indica que por ser natural es libre de calorías o "light".