Ensalada Rusa liviana

(8 porciones)

• 2 remolachas medianas
• 1 1/2 papas grandes
• 3 zanahorias medianas
• 3 huevos
• 1 rollo de culantro
• 1 rama grande de apio
• 2 cucharadas mayonesa reducida en grasa
• 1 cucharadita sal
• 2 cucharaditas vinagre natural
• 1 1/2 cucharadas jugo de limón natural

Preparación:

Cocine la remolacha en suficiente agua hasta que suavice (1 - 1 1/2 horas en olla corriente; 20-30 minutos en olla de presión). Escurra, pele y pique en cubos pequeños. Coloque en un tazón grande.

Hierva suficiente agua en una olla grande. Pique las papas (con cáscara) y las zanahorias en cubos pequeños. Cocine la papa, zanahoria y los huevos (con cáscara) de 5-10 minutos, o hasta que estén cocidos. Escurra, y deje enfriar. Coloque la papa y la zanahoria en el tazón con la remolacha.

Elimine la cáscara de los huevos, parta a la mitad, deseche las
yemas (puede utilizarlas en otra preparación) y pique las claras en cubos pequeños. Adicione al tazón. Incorpore el culantro, apio, mayonesa, sal, vinagre y jugo de limón. Mezcle bien. Puede refrigerar antes de servir.

Información nutricional por porción

1 porción (1/2 taza): 110 kcal; 16 g carbohidratos; 4.2 g proteína; 3.4 g grasa total; 0.8 g grasa saturada; 80 mg colesterol; 2.2 g fibra

Listas de intercambios: ½ harina + 1 vegetal + 1 grasa